对话蒸味传承人陈小彬：最好的川菜烹饪方式，是蒸
在中国数千年饮食文化里，蒸可以说是最古老的一种烹饪。中国素有“无菜不蒸”的说法，八大菜系，融入了不同地域的饮食习俗、生活习惯以及文化，蒸制方式和口味也发生了变化。有关“蒸”的美食都有哪些？老板电器“寻味十城”，走遍十城，与你一同寻找蒸的美味。
寻味十城
蒸味•中国 寻味十城”第五站：山城重庆
4月17日，老板电器携多款蒸箱新品，包括台式蒸箱ST01、下嵌式蒸箱 SZ01以及蒸烤一体机C906，来到了第五站山城重庆，并在重庆市澳维酒店举办“蒸味•中国 寻味十城”新品发布会。
中国烹饪大师、重庆青年名厨联谊会会长、陶然居集团副总经理陈小彬出席发布会，分享当下川菜中蒸菜的发展情况，以及蒸箱等先进烹饪器具的出现，对传承和发展川菜所能起到的推动作用。
每款新品根据针对不同的厨房场景设计，不仅能够解决蒸菜的时间、温度把控问题，还对厨房空间、美学等问题提出了解决方案，为千万重庆家庭厨房带来更多可能。
“巴蜀人民也很喜欢蒸菜，有的家庭还做得非常有特色。蒸箱这类先进的烹饪器具，对民间烹饪技艺、厨师行业、餐饮行业，甚至对整个川菜的传承和发展，都是一大助力。”陈小彬在分享时说道。
川菜也有“轻口味”，蒸菜蒸汤独自特色
川菜在中国传统的四大菜系、八大菜系上均占有一席之地。其取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。目前，川菜被划分为上河帮、小河帮、下河帮三大派，它们代表着川菜最高的艺术水平。
在许多人的印象中，川菜是与火锅划等号的，它意味着麻、辣和“重口味”。“其实，这是对川菜的一个误解，除了火锅，除了麻辣，川菜也有其它口味。”陈小彬介绍。
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关于川菜
说到川菜，其实蒸，才是川菜最有代表性的烹饪方式。巴蜀民间筵席讲究“三蒸九扣八大碗”，首当其冲的三蒸，则是清蒸、粉蒸、旱蒸，代表菜式有粉蒸肉、清蒸杂烩、蒸肘子。从各地筵席的菜式看，川菜其实大都以清蒸烧烩为主，尤其是粉蒸肉，更成为川菜的经典菜品，而做粉蒸肉、粉蒸肠也成每个家庭都必备的烹饪技能。
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在粉蒸肉这一菜品类别里，还有咸蒸、甜蒸、家常蒸等多种口味，可谓滋味万千。“很多家庭主妇都有着丰富的蒸菜经验，做出来的粉蒸肉甚至可以和我们厨师的相比。”
川菜里还有一个非常有特色的清淡汤品，那就是老鸭汤。这道汤可以“煲”，也可以“蒸”。在营养美味和汤品清澈度上，蒸汤都比煲汤要更好，但很多家庭都会选择煲汤。原因在于没有合适的工具可以蒸汤，蒸锅等传统蒸制工具达不到蒸汤所需的火力要求。
川菜蒸汤想要在民间得到传承和发展，必须借助蒸箱这种现代科技工具。蒸箱在口感还原、火候掌控、温度保鲜等方面都比传统工具强，且容易做出标准化。“我敢确定，如果巴蜀地区的主妇们都使用过蒸箱的话，她们一定会弃‘煲’选‘蒸’，她们的粉蒸肉和老鸭汤也会做得更完美。”陈小彬说道。相比较煲，蒸，可以很好保留食材的营养，耗时短，烹饪简单。
蒸箱，让蒸菜成为厨房的日常！
蒸箱的出现，给家庭蒸菜带来便利的同时，也给厨师行业、餐饮行业带来了改变。“过去我们都是使用蒸笼来蒸制菜品，和蒸箱相比，蒸笼最大的缺点是火候难以掌控，全凭经验。还容易产生冷凝水，水滴到菜里，品相不好看，口感也变差。”陈小彬介绍，有了蒸箱之后，无论是滴水还是火候问题，都解决了。
发布会上，陈小彬还推荐了一道经典口味的四川蒸菜，这道菜名叫“荷香珍珠糯米骨”，并通过现场制作它，对传统蒸制工具和蒸箱进行对比。“蒸笼的密封性和火力都不足，在蒸的过程中会产生漏气、返气的情况，所以做出来的口感不如蒸箱软糯。”
不过，蒸笼也有蒸箱不具备的优势。陈小彬说，蒸笼特有的竹木清香的淳朴味道是蒸箱没有的。此次发布会上老板电器展示的“竹笼蒸箱”SZ01，让他感到了惊喜。“这款蒸箱将传统烹饪工艺和现代科技结合起来，既保留了传统味道又降低了烹饪难度，这是一种非常好的尝试和创新。我相信这是每一个厨师和烹饪者都喜闻乐见的事情。”
陈小彬认为，蒸箱可以让民间烹饪技艺得到传承，同时也能助推厨师及餐饮行业的发展，尤其是在人才培养方面。
过去，厨师授业基本是靠以老带新的模式，需要花费很多时间和精力才能培养出一个优秀弟子。蒸箱简化了烹饪步骤后，使得年轻厨师更易掌握烹饪要领，也提高了创新的积极性。“年轻人对蒸箱的接受程度更高，我们教授起来也更方便。”
最重要的是，蒸箱可以改善人们的饮食结构，让人们吃的更营养、更健康。“希望将来有更多像老板电器中式蒸箱这样优秀的产品走进我们中国家庭，让烹饪变得更简单，让厨房生活变得更美好。”
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